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Über diverse Pflanzenöle, die heute aus keiner Küche wegzudenken sind, ist in zahlreichen Medien immer wieder geschrieben und sind Vergleiche angestellt worden hinsichtlich Geschmacks- und Qualitätskriterien. Nun ist das Thema Geschmack zunächst einmal weitgehend Ansichtssache. Und eine wirklich objektive Qualitätsbeurteilung kann ohnehin kaum ohne aufwendige Laborbegutachtung auskommen, welche den meisten „Tests“ zu dem Thema in den wenigsten Fällen zugrunde liegt. 

In verschiedenen Medien und auch TV-Produktionen wurden schon reichlich Pflanzenöle untersucht, wobei so manches hochpreisiges und vermeintlich auch hochwertiges Produkt qualitativ durchfiel. Deswegen halten wir uns mit Einkaufsempfehlungen zurück und wollen hier nur zwei grundsätzliche Kriterien behandeln, die für die Wahl eines Speiseöls ausschlaggebend sein können: Den Unterschied von raffinierten und nativen Ölen, sowie deren „Rauchpunkt“ – sprich deren Erhitzbarkeit und damit die Tauglichkeit zum Braten oder Frittieren. 

Was mit welchem Öl? 

Speiseöle sind unter anderem wichtige Lieferanten für die Omega-3-Fettsäuren mit ihren positiven Auswirkungen vor allem auf unser Herz-Kreislaufsystem. Diese wertvollen Säuren müssen unserem Körper zugeführt werden, da er sie nicht selbst erzeugen kann. Das Green-Lifestyle-Magazin, das seine ernährungsbewusste Grundhaltung unter die Devise stellt „du bist was du isst“, hat unlängst eine Übersicht der gängigsten Pflanzenöl-Arten veröffentlich, die unter anderem ihre Kompatibilität und Einsatzmöglichkeiten mit anderen Lebensmitteln auflistet. Wie gesagt: Geschmackssache, am besten selbst herausfinden, was wozu passt.

Wichtiger ist schon die Frage nach dem Herstellungsprozess, der bei der Verwendung des Öls den Rauchpunkt definiert. Wenn dieser überschritten und das Öl zu stark erhitzt wird, hat das nicht nur deutliche Geschmacksdefizite zur Folge, es können auch krebserregende Stoffe entstehen. 

• Extrahierte und raffinierte Öle werden beim Herstellungsprozess stark erhitzt, wodurch sie länger haltbar und hitzebeständiger werden, Geschmack und Geruch sind eher neutral. Sie können in der Küche über 200 Grad erhitzt werden und eignen sich zum Braten und Frittieren. 
• Native, kaltgepresste Öle werden nur durch Pressung und ohne Zufuhr von Wärme hergestellt, wodurch sowohl Aromastoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe besser erhalten bleiben. Allerdings liegt ihr Rauchpunkt bei höchstens 180 Grad, bei manchen Sorten sogar nur bei 120 Grad. 

Manche mögen‘s nicht heiß: 

• Die allseits beliebten Olivenöle, vor allem die nativen Sorten, sollten nur bei möglichst niedrigen Brat-Temperaturen verwendet werden. 
• Auch Haselnussöle und Mandelöle sind bei niedrigen Temperaturen zum Braten geeignet. 
• Die nativen Sorten von Arganöl, Hanföl, Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl, Weizenkeimöl und Erdnussöl: allesamt nicht erhitzbar und zum Braten ungeeignet. 
• Raffiniertes Erdnussöl, Rapsöl, Sesamöl und Sonnenblumenöl sind dagegen zum Braten und Frittieren verwendbar. 

Bei der Wahl von Speiseölen ist es wichtig, zwischen raffinierten und nativen Ölen sowie ihrem Rauchpunkt zu unterscheiden. Natürliche, kaltgepresste Öle bewahren Aromen und gesunde Inhaltsstoffe, während raffinierte Öle hitzebeständiger sind. Die richtige Wahl beeinflusst Geschmack und Gesundheit. 

Es ist Frühling! Auch wenn es sich schon in den letzten beiden Wochen temperaturmäßig angekündigt hat, ist es jetzt erst offiziell. Am 1. März war der meteorologische Frühlingsanfang. Für viele von uns, die den gesamten Winter während des Lockdowns selten aus dem Haus gekommen sind, bietet das schöne Wetter endlich wieder die Möglichkeit, draußen an die frische Luft zu kommen und die erwachende Natur zu genießen.  

 Als eine der ersten Pflanzen beginnt zum Beispiel der Bärlauch zu wachsen. Man findet die, häufig auch als wilder Knoblauch bezeichneten Pflanzen, in lichten Wäldern, wo er häufig große Bestände bildet. Bekannt und beliebt ist sie insbesondere durch ihren Ruf als Heilpflanze und durch ihren intensiven Geschmack, der aber im Gegensatz zu ihrem großen weißen Bruder, dem Knoblauch, keinen Mund- und Körpergeruch verursacht. Daher eignet er sich ideal, um beim Spazieren oder Joggen für die heimische Küche gesammelt zu werden.  

Dabei muss man aber Vorsicht walten lassen, da das Gewächs mit den ähnlich aussehenden Maiglöckchen und Herbstzeitlosen verwechselt werden kann, welche beide als sehr giftig gelten. Die Unterschiede sind der intensive und unverkennbare Knoblauchgeruch des Bärlauches sowie die Blattunterseite, die bei Bärlauch matt ist, während die der beiden giftigen glänzt.  

Damit sie auch ein geeignetes Rezept zur Hand haben, wenn sie ihn auf einer ihrer Spaziergänge entdecken, haben wir ihnen ein Rezept herausgesucht: Leckeres Bärlauch Pesto. Es eignet sich vor allem für Nudeln oder Gnocchi, aber auch gemischt mit Sauerrahm als Grillsoße oder einfach als Brotaufstrich schmeckt es hervorragend.  

Zutaten:  

200 g Bärlauch 

25 g Pinienkerne 

25 g Parmesan 

1 Teelöffel Salz 

150-250 ml Olivenöl 

Zubereitung: 

Zuerst muss man den Bärlauch waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Währenddessen kann man schon mal die Pinienkerne ohne Fett in der Pfanne leicht hellbraun anrösten (Achtung! Werden sehr schnell dunkel und damit bitter) und den Parmesan fein reiben. Wenn dann alles vorbereitet ist, die Pinienkerne in die Küchenmaschine geben und fein hacken, die restlichen Zutaten dazugeben und zu einer sämigen Masse mixen. Wenn das Pesto zu dickflüssig ist, mehr Öl dazugeben. Schlussendlich muss man nur noch das Pesto abschmecken und eventuell noch nachsalzen. 

Das Pesto lässt sich auch mit einem Stabmixer zubereiten, wenn die Pinienkerne zuvor im Mörser zerkleinert wurden.