Über diverse Pflanzenöle, die heute aus keiner Küche wegzudenken sind, ist in zahlreichen Medien immer wieder geschrieben und sind Vergleiche angestellt worden hinsichtlich Geschmacks- und Qualitätskriterien. Nun ist das Thema Geschmack zunächst einmal weitgehend Ansichtssache. Und eine wirklich objektive Qualitätsbeurteilung kann ohnehin kaum ohne aufwendige Laborbegutachtung auskommen, welche den meisten „Tests“ zu dem Thema in den wenigsten Fällen zugrunde liegt.
In verschiedenen Medien und auch TV-Produktionen wurden schon reichlich Pflanzenöle untersucht, wobei so manches hochpreisiges und vermeintlich auch hochwertiges Produkt qualitativ durchfiel. Deswegen halten wir uns mit Einkaufsempfehlungen zurück und wollen hier nur zwei grundsätzliche Kriterien behandeln, die für die Wahl eines Speiseöls ausschlaggebend sein können: Den Unterschied von raffinierten und nativen Ölen, sowie deren „Rauchpunkt“ – sprich deren Erhitzbarkeit und damit die Tauglichkeit zum Braten oder Frittieren.
Was mit welchem Öl?
Speiseöle sind unter anderem wichtige Lieferanten für die Omega-3-Fettsäuren mit ihren positiven Auswirkungen vor allem auf unser Herz-Kreislaufsystem. Diese wertvollen Säuren müssen unserem Körper zugeführt werden, da er sie nicht selbst erzeugen kann. Das Green-Lifestyle-Magazin, das seine ernährungsbewusste Grundhaltung unter die Devise stellt „du bist was du isst“, hat unlängst eine Übersicht der gängigsten Pflanzenöl-Arten veröffentlich, die unter anderem ihre Kompatibilität und Einsatzmöglichkeiten mit anderen Lebensmitteln auflistet. Wie gesagt: Geschmackssache, am besten selbst herausfinden, was wozu passt.
Wichtiger ist schon die Frage nach dem Herstellungsprozess, der bei der Verwendung des Öls den Rauchpunkt definiert. Wenn dieser überschritten und das Öl zu stark erhitzt wird, hat das nicht nur deutliche Geschmacksdefizite zur Folge, es können auch krebserregende Stoffe entstehen.
- Extrahierte und raffinierte Öle werden beim Herstellungsprozess stark erhitzt, wodurch sie länger haltbar und hitzebeständiger werden, Geschmack und Geruch sind eher neutral. Sie können in der Küche über 200 Grad erhitzt werden und eignen sich zum Braten und Frittieren.
- Native, kaltgepresste Öle werden nur durch Pressung und ohne Zufuhr von Wärme hergestellt, wodurch sowohl Aromastoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe besser erhalten bleiben. Allerdings liegt ihr Rauchpunkt bei höchstens 180 Grad, bei manchen Sorten sogar nur bei 120 Grad.
Manche mögen‘s nicht heiß:
- Die allseits beliebten Olivenöle, vor allem die nativen Sorten, sollten nur bei möglichst niedrigen Brat-Temperaturen verwendet werden.
- Auch Haselnussöle und Mandelöle sind bei niedrigen Temperaturen zum Braten geeignet.
- Die nativen Sorten von Arganöl, Hanföl, Kürbiskernöl, Leinöl, Walnussöl, Weizenkeimöl und Erdnussöl: allesamt nicht erhitzbar und zum Braten ungeeignet.
- Raffiniertes Erdnussöl, Rapsöl, Sesamöl und Sonnenblumenöl sind dagegen zum Braten und Frittieren verwendbar.
Bei der Wahl von Speiseölen ist es wichtig, zwischen raffinierten und nativen Ölen sowie ihrem Rauchpunkt zu unterscheiden. Natürliche, kaltgepresste Öle bewahren Aromen und gesunde Inhaltsstoffe, während raffinierte Öle hitzebeständiger sind. Die richtige Wahl beeinflusst Geschmack und Gesundheit.